Adelboden bittet zu Tisch
Rot, prall, leuchtend: Die Adelbodner Gastronomen lassen sich während den zehn Genusstagen «Adelboden à la carte» von der Preiselbeere inspirieren. Bild: zvg

Adelboden bittet zu Tisch

6. September 2016 – von Franziska Richard

Die Terroir-Küche hat im Herbst Hochsaison. Mit 18 kulinarischen Anlässen präsentiert Adelboden vom 9. bis 18. September unter dem Motto «Adelboden à la carte» seinen kulinarischen Reichtum.

Vor drei Jahren war ich im Bergell auf Preiselbeersuche. Oder war es schon eher eine Form von Jagd? Die kleine, rote Beere wächst nicht kommod am Wegrand. Man muss sie suchen gehen, steile Hänge hochkraxeln, an Felsen vorbei. Ist man fündig, muss sie sorgfältig vom Stiel entrappt werden. Es dauert also, bis der Sack voll ist und man nach Hause kehren kann, um sie zu säubern, mit reichlich Zucker einzukochen und sie so haltbar zu machen. In meinem Konfitürendepot waren die mit «Preiselbeere 2013» angeschriebenen Gläser weit nach hinten gerutscht, fast etwas in Vergessenheit geraten, bis ich heute, zur Inspiration dieses Blogposts, wieder ein Glas hervorholte. Oh! Noch immer gut! Und was für ein Aroma: intensiv, fruchtig und zugleich herb. Die Preiselbeere, eine Schwester der Heidelbeere, ist eine typische Wildbeere des Alpenraumes, die auch in Adelboden wächst. Sie gibt Wildgerichten einen feierlichen Glanz, passt wunderbar zu gewissen Grillwürsten; auch zu Wienerschnitzel, Halbhart- und Hartkäse wird sie gerne gereicht.

Die Preiselbeere gibt Wildgerichten einen feierlichen Glanz und passt auch gut zu Hartkäse.

Die leuchtend rote Beere ist auch der thematische Aufhänger von «Adelboden à la carte», mit welchem Adelboden seinen kulinarischen Reichtum erstmals bündelt und in allen Facetten präsentiert. Im weitesten Sinne ist «Adelboden à la carte» ein Food-Festival, das – ist es Zufall? – zeitgleich mit dem Food-Festival in Zürich stattfindet: nämlich vom 9. bis 18. September. Man muss sich also fast entscheiden: weite Welt oder Alpenraum?

Kulinarisches Erwachen

Ja, was bietet er? Lange Zeit galt der Alpenraum als kulinarische Einöde. Was konnte da schon wachsen in dieser kargen Höhe, was konnte da kulinarisch schon entstehen? Von Adelboden als einer «kulinarischen Wüste» sprach vor einigen Jahren denn auch Urs Heller, Chefredaktor des Gourmetguides GaultMillau. Wenig ambitiös.

Wild wachsende Pflanzen, ob Gemüse, Pilze, Kräuter oder Beeren, faszinieren und erleben derzeit einen Boom. Bild: zvg
Wild wachsende Pflanzen, ob Gemüse, Pilze, Kräuter oder Beeren, faszinieren und erleben derzeit einen Boom. Bild: zvg

Diese Zeiten sind vorbei. Adelbodens Kulinarik sprüht. Wie andernorts geriet die Landwirtschaft unter Druck, umdenken war gefragt. Etliche Bauern haben dabei das regionale und artisanal hergestellte Produkt (wieder)entdeckt, für welches Konsumenten auch mehr zu bezahlen bereit sind. Mit gleicher Sorgfalt und Hingabe wird es von den örtlichen Gastronomen verarbeitet. Adelboden zählt heute vier GaultMillau-Restaurants, die, wenn immer möglich, mit regionalen Produkten arbeiten: Neben dem «Bellevue» sind auch die Restaurants Hohliebestübli, Alpenblick und Schönbühl mit 14 Punkten ausgezeichnet. Ambitiös kochen auch die Restaurants Des Alpes und die Alte Taverne. 

4 x 14 heisst es in Adelboden. Das Bellevue ist eines der vier GaultMillau-Restaurants. Küchenchef Jürgen Willing setzt auf eine regional inspirierte Küche, ohne das Regionale zur Doktrin zu machen. Bild: Andrea Diglas
4 x 14 heisst es in Adelboden. Das Bellevue ist eines der vier GaultMillau-Restaurants. Küchenchef Jürgen Willing setzt auf eine regional inspirierte Küche, ohne das Regionale zur Doktrin zu machen. Bild: Andrea Diglas

Weinkompetenz mit Thomas Hari, dem Weinakademiker

Neben den guten Köchen, die während «Adelboden à la carte» alle präsent sind, ist in Adelboden auch die Weinkompetenz vertreten. Thomas Hari, Spross aus der Gebrüder Hari AG, hat sich mit einer 3-jährigen Weiterbildung den Titel des «Weinakademikers» geholt, der neben dem «Master of Wine» als die weltweit wichtigste und bekannteste Qualifikation für Weinkompetenz gilt. Der 43-jährige Adelbodner ist nicht nur ein Genussmensch, sondern sozusagen auch ein wandelndes Lexikon. Sein Wissen nutzt er für den Wein- und Spirituosenhandel im Familienbetrieb. Gleichzeitig veranstaltet er regelmässig Wein- und Spirituosenanlässe.

Rohmilchkäse sind Manfred Schmids grosse Leidenschaft ...
Rohmilchkäse sind Manfred Schmids grosse Leidenschaft ...
... und bei Thomas Hari ist es der Wein. Gerne auch Schweizer Gewächse.
... und bei Thomas Hari ist es der Wein. Gerne auch Schweizer Gewächse.

«Terroir»-Käse vom Affineur Manfred Schmid

Von ähnlichem Kaliber ist der 51-jährige Manfred Schmid, der mit der gleichnamigen Käsehandlung eines der schönsten Geschäfte in Adelboden betreibt. Er ist nicht nur Käsemeister, sondern auch Käseaffineur. Ein in der Schweiz rarer, hochkarätiger Titel, den er – ganz im Gegensatz zu den übrigen Schweizer Käseaffineuren – nicht zu Markte trägt. Wohl weil dies nicht seine Art ist, und weil für Marketing und PR keine Zeit bleiben.

Bis zu 100 verschiedene Kräuter fressen Kühe auf der Alp, die Artgenossen im Unterland noch ein Dutzend.

Gleichwohl gilt die grosse Leidenschaft der Affinage, bei welcher er die Käse mit eigenen Rezepturen veredelt. Die Affinage entscheidet schliesslich über Geschmack und Qualität. Die verschiedenen Sorten bezieht Manfred Schmid von kleinen Käsereien aus der Umgebung. Der Alpkäse hat es ihm ganz besonders angetan. Wen wundert’s: Bis zu 100 verschiedene Kräuter und Gräser fressen Kühe auf der Alp, gerade noch gut ein Dutzend bekommen die Artgenossen im Unterland zu fressen.

Was wäre Adelbodens Gastronomie ohne die Meister des Zuckers? Marc Haueter und Marc Schmid haben jüngst die Betriebe ihrer Eltern übernommen. Bild: zvg
Was wäre Adelbodens Gastronomie ohne die Meister des Zuckers? Marc Haueter und Marc Schmid haben jüngst die Betriebe ihrer Eltern übernommen. Bild: zvg

Süsse Welt dank Schmid und Haueter

Und man vergesse die Bäcker- und Konditorsöhne nicht, die für hervorragendes Brot und den süssen Part zuständig sind: Marc Haueter (37) und Marc Schmid (39), Ersterer in zweiter, Letzterer in vierter Generation. Beide haben jüngst die Betriebe ihrer Eltern übernommen. Zusammen mit ihren Partnerinnen, Susan Haueter und Nadja Bieri, sind sie ambitiös und leidenschaftlich am Werk und beseelen die alten Klassiker mit neuem Glanz.

Altbewährt und unverschämt gut: die Birnenweggen von Schmid.

So wird Schmids hausgemachter Zwieback, der noch immer in der kultigen 60er-Jahr-Verpackung daherkommt, neu von Hand geschnitten, die Petits-fours sind jetzt auch offen erhältlich, die Meringue wird in Form von Edelweissen und Schneemännern gespritzt, die legendären Sportringli gibt's neu auch mit Caramel und weisser Schokolade. Altbewährt und unverschämt gut: die Birnenweggen. Auf das Rezept seines Grossvaters lässt der Enkel nichts kommen. Toll auch, dass das Tea-Room Schmid inklusive Laden jüngst sanft renoviert wurde, ohne dass ihm dabei sein Charme geraubt worden wäre. Unverändert schön ist die Sicht durch die gediegenen Panoramafenster, die in den 1960er-Jahren für staunende Touristen geschaffen wurden.

Hausbrot und Butterzopf von Haueter

Die Bäckerei-Konditorei Haueter ist für ihr wunderbares Brot weit herum bekannt, im Besonderen für das lang geführte Hausbrot und den feinen Butterzopf. Welcher Gast schnappt sich nicht vor seiner Abreise noch ein Haueter-Brot. Einen Gang ins Dorf sind auch die vielen Quiches wert, die Pralinen, der Lebkuchen, die Williamstorte, um nur einige Haueter-Spezialitäten zu nennen. Ein Markenzeichen der Bäckerei-Konditorei sind auch die guten und schön präsentierten Souvenirprodukte.

Marc Haueter war fünf Jahre in der Lehre: beim Vater.

Der 37-jährige Adelbodner peilte nach Abschluss einer Sanitärlehre eine Sportlerkarriere als Hockeysportler an. Er kam viel in der Welt herumreiste, besuchte eine Hotelfachschule, bis er sich das Handwerk von der Pike auf erarbeitete: nirgends sonst als in der Backstube des eigenen Vaters. Während fünf intensiven Jahren zeigte ihm dieser, wie man all die feinen Haueter-Sachen macht.

Preiselbeerwasser

Exklusiv für die Eventreihe «Adelboden à la carte» hat die Mineralquelle Adelboden AG ein Mineralwasser mit Preiselbeergeschmack lanciert. Hier die Vitamine C, B1, B2, B3 und das Betakarotin der reichen Preiselbeere, dort das Mineralwasser, das vor Calcium, Magnesium und Sulfat nur so strotzt. Zusammen vermischt, ergibt sich ein frischer Begleiter für die unzähligen Herbstgerichte, die in diesen zehn Tagen überall im Tal serviert werden.

Das Programm «Adelboden à la carte» zum Herunterladen

Wilde Küche im Museum

Das neue Wässerchen hatte schon einen prominenten Auftritt, nämlich an der Ausstellungsvernissage «Wilde Küche – ein kulinarischer Streifzug durch die Alpen» im Alpinen Museum der Schweiz in Bern. Jedem, der sich für die Küche des Alpenraumes interessiert, ist diese vielfältige, mit Workshops ergänzte Ausstellung (bis 8. Januar) zu empfehlen. Sie reiht rund 500 Objekte auf, spürt den Gründen für den aktuellen Wildküche-Boom nach und lässt die «wilden Köche» Meret Bisegger, Maurice Maggi, Kevin Nobs, Violette Tanner und Stefan Wiesner über ihre Philosophie des Sammelns, Zubereitens und Geniessens erzählen. Für Ihre Agenda:

24. September: Workshop mit dem Zürcher Querillagärtner und Koch Maurice Maggi

1. Oktober: Workshop mit dem Emmentaler Heilpflanzen-Spezialisten Kevin Nobs

8. Oktober: Familien-Workshop mit der Naturpädagogin und Autorin Violette Tanner

Die Alpenküche zwischen Buchdeckeln

Ein toller Wälzer zur Alpenküche ist «Das kulinarische Erbe der Alpen» von Dominik Flammer, aus dessen Feder auch das Standardwerk «Schweizer Käse» stammt. Akribisch erforscht der Journalist und Foodscouter im 368-seitigen Buch die Ernährungsgeschichte des Alpenraumes. Er erzählt uns in zehn Kapiteln auch von den wandernden Hirten und dem globalisierten Handel der Neuzeit wie auch vom Wandel in der Ernährungskultur in Zeiten der Not. Mit spannenden Porträts von aussergewöhnlichen Produzenten bringt Flammer uns die grosse Vielfalt der Terroirküche näher.