Schweizer Wein: Handwerk und Leidenschaft

In seinem Booklet «Die 100 besten Schweizer Winzer» zeichnet GaultMillau die besten Winzer der Schweiz aus. Gleichzeitig bricht der Gourmetguide eine Lanze für jene Restaurants, die dem Schweizer Wein eine besondere Beachtung schenken. Auf der Liste der «10 besten Karten des Schweizer Weins» figuriert auch das Bellevue. Quel honneur! Dies spornt uns an, den Schweizer Wein weiter zu hegen und zu pflegen; gleichzeitig nehmen wir es zum Anlass, uns mit Geny Hess, einem profunden Weinkenner, zu unterhalten.

Herr Hess, stellen Sie sich vor, Sie dürften ein Kistchen Schweizer Weine mit auf die einsame Insel nehmen. Welche sechs Weine wären darin?
Nur sechs Weine! Die würde ich mir lieber vor meiner Abreise einschenken lassen. Für die einsame Insel wäre die Selbstversorgerstrategie wohl klüger: Neben Gemüsesetzlingen, einem Huhn und einem Hahn, einer Geiss und einem Bock wären auch Pinot-noir- und Petite-Arvine-Rebstöcke in meinem Gepäck. Eine abgelegene Alp wäre mir jedoch lieber.

Vielleicht wären Sie in unserem Nachbarkanton Wallis ganz gut aufgehoben. Hier müssten Sie die Rebstöcke nicht einmal mitnehmen.
Kein schlechter Vorschlag. Das Wallis ist ein faszinierender Gebirgskanton. Er verfügt über ein exzellentes Mikroklima mit mannigfaltigen Terroirs. Im Weinbau hat man es verstanden, die Sortenvielfalt zu erhalten und weiterzuentwickeln. Mir ist weltweit keine Weinregion mit einer solchen Vielfalt an Traubensorten bekannt – allen voran die autochthonen Sorten wie Cornalin, Humagne rouge, Amigne, Petite Arvine, Humagne blanche u.a. Dies ist umso beachtlicher, als gewisse autochthone Sorten eine sehr aufwendige Pflege erfordern und ertragsarm sind. Spannend ist übrigens auch, dass der Pinot noir im Wallis immer besser wird. Während er im Burgund und anderswo zunehmend unter der Klimaerwärmung leidet, können die Walliser mit ihren Pinots in die Höhe gehen oder an das linke Rhoneufer und ihm die Frische geben, die er braucht.

Eine Schweizer Paradesorte ist der Chasselas, im Wallis Fendant genannt. Ist er noch immer nur der «gmögige » Fondue-Wein?
Von Ausnahmen abgesehen hat er lange Zeit von seinem Namen resp. seiner Bekanntheit gelebt. Zu einer merklichen Qualitätssteigerung ist es mit dem Ausbau von Lagen-Fendants gekommen, u.a. von Marie-Thérèse Chappaz, Simon Maye & Fils und Maurice Zufferey.

Sind andere Winzer ihnen gefolgt?
Ja. Das Faszinierende am Chasselas ist ja, dass das Terroir, also Boden und Klima, diesen Wein stark prägt. Auf Unterwalliser Gneis fällt er strahlig und mineralisch aus; auf den kalkhaltigen Böden rund um Sitten deutlich opulenter. Diese Terroirtypizität ist auch in der Waadt, sozusagen der Wiege des Chasselas mit einem Rebflächenanteil von 69%, sehr ausgeprägt. Chasselas-Weine – gerade auch alte – können wirklich grosse Weine sein.

Bleibt die Waadt ihrer Tradition als klassische Chasselas-Region treu?
Die Waadtländer Spitzenwinzer feiern diese Traube regelrecht, indem sie elegante, berauschende Féchy, Epesses, Dézaley, St. Saphorin, Yvorne und Aigle produzieren. Man nenne hier etwa Raymond Paccot, Pierre-Luc Leyvraz, Blaise Duboux und den Altmeister Louis-Pilippe Bovard. Ihrer Experimentierfreude ist es zu verdanken, dass unzählige andere Winzer ihnen nacheifern und die bisher in den Waadtländer Weinbergen unbekannten Sorten wie Chenin blanc, Sauvignon blanc, Mondeuse, Altesse, Gewürztraminer, Syrah, Merlot, Gamaret etc. anpflanzen.

Wie kommt das?
Die Experimentierfreude geht auch auf minutiöse Bodenanalysen zurück, die schon vor Jahren von einigen Winzern – allen voran Charles Rolaz – in Auftrag gegeben wurden. Dabei zeigte sich Erstaunliches: dass auf engstem Raum sehr unterschiedliche Bodentypen vorkommen, die teilweise auf ganz andere Sorten als die klassischen wie Chasselas und Pinot noir ansprechen.

Das Wallis und die Waadt sind auf unserer Karte stark vertreten. Was lässt sie sonst noch erkennen?
Ganz generell: Sie ist einen Umweg wert! Nicht nur des überwältigenden Burgund-Angebotes wegen. Man spürt viel Herzblut und Sorgfalt, auch beim Schweizer Wein. Jedes Gebiet ist mit Trouvaillen zu äusserst fairen Preisen bestückt. Schön auch, dass der Heimatkanton Bern mit interessanten Bielersee- und Thunersee-Weinen von Andreas Krebs, Sabine Steiner und dem Rebberg Spiez vertreten ist. Achtung: In den Weinbergen rund um den Murten- Bieler- und Neuenburgersee sprudelt es nur so vor Innovation und Dynamik. Dieses Gebiet noch etwas auszubauen, würde sich lohnen.

Lassen Sie uns etwas von den Machern reden. Wie liessen sich diese beschreiben?
Die mir persönlich nahestehenden Winzer sind der Scholle verbunden, zugleich sind es sehr präzise, aufgeschlossene Handwerker – letztlich geradlinige und unbestechliche Persönlichkeiten, deren Handschrift sich Jahr für Jahr in ihren Weinen spiegelt. In diesem Sinne hat GaultMillau neun Winzer als Ikonen ausgezeichnet.

Das sind?
Maye, Chappaz, Pellegrin, Bovard, Tatasciore, Gantenbein, Donatsch, Zündel und Gialdi – alles Idole und Pioniere, die teilweise schon in den 1970er-Jahren den qualitativen Quantensprung eingeleitet haben. Zündel und Chappaz sind auch Biodynamiker der ersten Stunde, zusammen mit Cruchon und Paccot. Von ihrer Sicht- und Arbeitsweise lassen sich immer mehr Winzer überzeugen und setzen ebenfalls auf Biodynamik, ohne es allerdings an die grosse Glocke zu hängen.

Ist auch ein Generationenwechsel im Gang?
Ja, teilweise ist er auch schon abgeschlossen. Schön ist zu sehen, dass es heute ein partnerschaftliches Miteinander ist. Die jungen Winzerinnen und Winzer bauen auf die Erfahrungen ihrer Eltern; diese wiederum sind sehr offen, auch gegenüber dem neuen Wissen, welches der Nachwuchs an Weinfachschulen und mit Praktika im In– und Ausland erworben hat. Das sind womöglich schon die Früchte einer nicht mehr autoritären Erziehung.

Gehen wir auf unserer fiktiven Weinreise noch in die Deutschschweiz. Was erwartet uns hier?
Beim Weisswein gibt eine grosse Vielfalt an den Chardonnay von Gantenbein oder den Completer von Thomas Studach; bei den Rotweinen sorgen die charaktervollen und berührenden Blauburgunder für Aufsehen. Mit letzteren ist Ihre Weinkarte ja gespickt voll. Den Wandel vom herkömmlichen Beerliwein zum grossen Pinot noir haben Vorzeigewinzer in der Bündner Herrschaft eingeläutet. Die übrige Schweiz hat mit beeindruckenden Blauburgundern nachgezogen und dabei eine ureigene Authentizität entwickelt. Ich denke da zum Beispiel an Tom Litwan aus dem aargauischen Schinznach, Michael Broger aus dem thurgauischen Ottoberg und an den Schaffhauser Markus Ruch.

Das Weinland Schweiz ist dem reinsortigen Wein verpflichtet. Gibt es auch überzeugende Assemblagen?
Die absolute Champions League konzentriert sich auf den reinsortigen Wein. Das ist ganz nach  meinem Geschmack; es erfordert eine intensive Auseinandersetzung mit Sorte und Terroir. Aber Achtung: Es gibt auch grossartige Blends. Wenn Vorzeigewinzer solche produzieren, setzen sie die Messlatte enorm hoch. Es werden nur die allerbesten Säfte einer Sorte verwendet. Meine  persönlichen Favoriten sind im Tessin. Einige von ihnen – u. a. Christian Zündel, Kopp von der Crone Visini und Sergio Monti – produzieren Bordeaux-Blends von Weltformat.