Marc Haueter kommt ins Schwärmen – über etwas, das für den 39-jährigen Bäcker und Bäckerssohn eigentlich das Normalste der Welt ist: der Duft nach frisch gebackenem Brot, der um 4 Uhr morgens aus seiner Backstube auf die Adelbodner Dorfstrasse strömt. Wahnsinn!», sagt er. Gut möglich, dass es nicht vor jeder Bäckerei so intensiv duftet. Das Haueter-Brot ist ein sehr «chüschtiges» Brot. Dass an Spitzentagen gegen 700 Laibe über den Ladentisch gehen, dürfte ebenfalls als Qualitätszeichen gewertet werden. Seine Kund- und Anhängerschaft hat es auch im «Bellevue» gefunden. Jeden Morgen liegt es frisch und fein duftend in den Frühstückskörben unserer Gäste: Ruch-, Urdinkel-, Sauerteig- und Roggenbrot, auch das luftig-leichte Parisette und natürlich der feine buttrige Berner Zopf. Das Ritual, am Abreisetag noch bei Haueter vorbeizugehen, pflegen viele Bellevue-Gäste. Das «Husbrot» ist der unbestrittene Bestseller im Hause Haueter. Ein rundes, artisanal hergestelltes Ruchbrot: mit feiner Krume, wunderbar aromatisch und lange haltbar. Puristisch, also mit ein bisschen frischer Butter, schmeckt dieser Klassiker am besten. Ähnlich Freude macht das aus Weizen- und Urdinkelmehl hergestellte SchattsyteSauerteigbrot». Doch Marc Haueters wahrer Stolz ist sein Baguette. Kommt das beste Baguette wirklich aus Paris? Wer Haueters Variante kennt, fragt sich dies ernsthaft. Der zarte Teig ist wunderbar fein und luftig, leicht nussig und knusprig. Die lang gereifte Hefe schmeckt man förmlich heraus. Hinter dieser Luftigkeit und «Chüschtigkeit» steckt viel Arbeit und eine seit zwei Generationen gelebte Überzeugung: dass gutes Brot bei der Herstellung viel Zeit braucht. Wie ein guter Wein, den man altern und reifen lässt.

Im Fachjargon nennt man die Methode lange Triebführung, umgangssprachlich Slow Bread. Alle Haueter-Brote erfahren mindestens eine 24-stündige Teigruhe, etliche gar eine 48-stündige, während das industriell hergestellte Brot bereits nach 2-stündigem Reifeprozess in den Ofen geschoben wird. Im Zeitalter von Slow Food liegt das lang gereifte Brot im Trend, immer mehr Bäcker finden zu dieser traditionellen Brotherstellung zurück. Vor einigen Monaten porträtierte das Gourmet- und Reisemagazin «Falstaff» die Bäckerei Haueter als Vorzeigebetrieb in Sachen Slow Bread. Die Methode kommt Marc Haueter auch hinsichtlich seiner inneren Uhr gelegen. «Ich bin kein Nachtmensch. So kann ich die Teige bereits tagsüber herstellen.» Für Stunden in der Hängematte bleibt dennoch keine Zeit: Diese Brote bedürfen einer weitgehend manuellen Verarbeitung und lassen sich somit auch nicht kostengünstiger produzieren. Aufgrund der höheren Wasseraufnahmefähigkeit bleiben sie länger haltbar und haben eine saftige und weiche Krume. Auch für Gluten-Allergiker sind sie wesentlich bekömmlicher.

Erbe weiterführen – 2013 übernahm Marc Haueter mit seiner Frau Susan, die dem Unternehmen neben ihrer Arbeit an der Front auch hinsichtlich Kreation, Dekoration und Marketing wichtige Impulse gibt, den Betrieb. Marc Haueter sagt von sich: «Ich bin kein einfacher Chef.» Er sei fordernd, die Qualität müsse eben stimmen. Dass der Bäckerberuf ihn einmal so packen würde, hätte sich der junge Familienvater nicht träumen lassen. «Ich entschied mich für eine Sanitärlehre, spielte ambitioniert Hockey. Als klar wurde, dass es für eine Sportlerkarriere nicht reicht, tingelte ich durch die Welt und besuchte daraufhin die Hotelfachschule.» Das Metier musste er von der Pike auf erlernen, nirgends sonst als in der Backstube des eigenen Vaters. Während fünf intensiven Jahren zeigte ihm dieser, wie man all die feinen Haueter-Sachen macht: den zarten Butterzopf, die vielen Quiches, die Pralinen, den Lebkuchen, die Nusstorte. Und natürlich das lang geführte Brot. Vater Gerhard hat der traditionellen Brotherstellung zu neuem Leben verholfen. Die Pionierarbeit führen sein Sohn und seine Schwiegertochter nun weiter.