Signature Dishes
1. Oktober 2022 – Franziska Richard
Die sogenannten «Signature Dishes» sind die Perlen eines Koches, die sein Restaurant zum Glänzen bringen. Wie sieht’s diesbezüglich in der Bellevue-Küche aus?
«Mit verbundenen Augen isst du ein Gericht und weisst gleich, von welchem Koch es ist.» Das sei der Idealfall eines Signature Dish, eine Art DNA des Koches, erklärte ein Gastrojournalist der Schreibende jüngst. Die Signature Dishes – derzeit in aller Munde – lassen sich auch so erklären: Es sind jene Gerichte, auf die ein Koch besonders stolz ist, die er mit so viel Hingabe und Können zubereitet, dass die Leute verrückt nach ihnen sind. Dies macht sie dann zum Markenzeichen des Koches oder Restaurants. Dabei ist es selten die Marketingmaschinerie, die die Gerichte zu ihrem Glanz verhelfen. Diese Rolle kommt vielmehr den Gästen zu. Die Geburtsstätte der wunderbaren, weit über Frankreich hinaus bekannten Tarte Tatin zum Beispiel war der Legende nach die Auberge Tatin in Lamotte-Beuvron, einer kleinen Stadt in der französischen Provinz, und ihr Siegeszug gründet erst noch auf einem kleinen Unfall. Der Kuchen fiel der Köchin nämlich aus der Hand – auf die Apfelseite. Verkehrt schob sie ihn dann in den Ofen. Nun ja, einen Kometen à la Tarte Tatin hat die Bellevue-Küche bis heute nicht hervorgebracht. Gleichwohl gibt es ein paar Gerichte, bei welchen unsere Gäste ins Schwärmen kommen. Wir picken hier drei heraus:
ZANDER MIT CHAMPAGNERKRAUT
«Der Zander ist einer meiner Lieblingsfische», sagt Jürgen Willing, der – als Hobbyfischer – den Süsswasserfisch auch schon öfters an der Angel hatte. Der Fisch ist in allen grösseren Schweizer Seen beheimatet und wird mittlerweile auch erfolgreich im Oberland gezüchtet. Ein regionales Produkt also, dessen feiner Geschmack in Kräutern gebraten am besten zur Geltung kommt. Dazu – je nach Saison – Champagnerkraut, lauwarmer Kartoffelsalat oder Fenchelgemüse. Der Speckschaum sorgt für Würze.
PULPO MIT ARTISCHOCKEN UND KAPERN
Die Schweizer Binnenküche in Ehren, aber manchmal überkommt uns auch die Sehnsucht nach dem Meer. Bei uns lässt sie sich mit regelmässig servierten Doraden, Wolfsbarsch und Seezungen stillen. Und auch mit Jürgen Willings jüngster Kreation, dem Pulpo mit Artischocken und Kapern-Tomaten-Vinaigrette. Innert kürzester Zeit fand das sonnige, mediterrane Gericht seine Verehrer. Dabei wollte Jürgen Willing mit dem neuen Pulpo-Produkt eines Lieferanten vorerst einmal etwas pröbeln. Er grillierte das aromatische Meerfleisch und fügte ihm intuitiv das bei, was er selbst am liebsten dazu isst: Artischocken, Kapernäpfel, Tomaten und hausgemachte Frites. Geboren.
ENTRECÔTE VOM GREEN-EGG-GRILL
Entrecôte = Bellevue. Wie weit man sich auch zurückbesinnt, der französische Klassiker hat in der Bellevue-Küche immer eine gewichtige Rolle gespielt. Bis vor wenigen Jahren mit Béarnaise oder Kräuterbutter serviert. Seit in der Küche ein Green-Egg-Grill steht, verleiht die feurig-heisse Kohle (bis 300 °C) dem Premium-Fleisch ein ganz besonders intensives Röstaroma und bleibt gleichwohl zart und saftig. Dazu hausgemachte Pommes frites, Kräuterbutter, Barbecueund Chimichurri-Sauce.