Der prickelnde Zauber des Champagners

An Bonmots zu Champagner mangelt es wahrlich nicht. Mein liebstes stammt von Lily Bollinger. Lily war während 30 Jahren Geschäftsführerin des gleichnamigen Champagnerhauses. «Ich trinke Champagner, wenn ich glücklich bin und wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich allein bin. Wenn ich Gesellschaft habe, darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, mache ich mir mit ihm Appetit, und wenn ich hungrig bin, lasse ich ihn mir schmecken. Sonst rühre ich ihn nicht an – ausser, wenn ich Durst habe.»

Kurz: Champagner kann vieles. Schade nur, dass dies noch zu wenig ausgespielt wird. Oft muss er sich damit begnügen, einen Anlass zu eröffnen, und wird dann zur Seite gestellt. Dabei ist er durchaus in der Lage, während eines ganzen Essens, von der Vorspeise bis zum Dessert, zu brillieren: Kaum ein anderer Wein ist so vielseitig kombinierbar. Ja, Wein. Guter Champagner ist wertvoller Wein mit Kohlensäure, nicht simpler Sprudler.

Dies gilt selbstverständlich auch für andere Schaumweine von Qualität, so für den Crémant aus dem Burgund, aus dem Elsass und von der Loire, flaschenvergoren wie ihre Vorbilder aus der Champagne. Sie unterscheiden sich etwa durch die verwendeten Traubensorten und eine kürzere Flaschengärung. Alle sind sie «vin mousseux», Schaumweine, die sich vom «vin pétillant» durch eine intensivere Kohlensäure unterscheiden. Ein Schaumwein entsteht nicht zwingend durch eine zweite Gärung in der Flasche (jener Prozess, der eine besonders feine Kohlensäure ergibt). Kürzer und wesentlich günstiger ist die Herstellung mittels Drucktank. Hier werden grosse Mengen Stillwein in Schaumwein verwandelt − wie beim Prosecco.  

Die Champagne ist das nördlichste Weingebiet Frankreichs, eine eher karge Region mit einem oft rauen Klima. Den Winzern der Champagne gelingt es seit Jahrhunderten, ein Produkt herzustellen, das die Welt immer wieder von Neuem verzaubert. Zugute kommen den Winzern der perfekte Mix der Traubensorten, nämlich Chardonnay, Pinot noir und Pinot Meunier als Jocker. Diese Sorten gedeihen auf den Kreideböden der Champagne sehr gut. Massgebend ist auch die «Méthode champenoise» − die einen sauren Stillwein in ein raffiniertes Getränk verwandelt.

Im Gegensatz zu anderen Weintypen bietet Champagner den Produzenten die Möglichkeit, auf Marktschwankungen rasch zu reagieren. Nur 1,4 Prozent aller angebotenen Flaschen stammt aus einem bestimmten Jahrgang, alles andere sind Jahrgangverschnitte, und so lagert in den Kellern der Champagne ein Vielfaches von dem, was jährlich in den Verkauf gelangt. Je nach Nachfrage wird mehr oder weniger für den Versand fertiggestellt, und alles andere bleibt als sogenannter Reservewein in Tanks und Fässern. Oder verfeinert sich – bereits in Flaschen abgefüllt – weitere Monate oder Jahre auf der Hefe.

Knapp drei Viertel aller Abfüllungen werden im Ausland abgesetzt. Die Schweiz ist ebenfalls ein wichtiges Importland, nur acht Länder importieren mehr Champagner. Man mag es hierzulande prickelnd.

Wer in die faszinierende Welt des Champagners eintauchen will, kann das gut mit dem kürzlich im AT-Verlag erschienenen Buch «Champagner» von Peter Jauch tun. Es ist sinnlich und lehrreich zugleich und eröffnet einem mit dem Einbezug von Winzern und Gastronomen alles zum Thema Champagner: von der Geschichte über Produktion, Traubensorten bis zum fertigen Produkt. Ein fesselndes Buch.

Jahrgangschampagner, Extra Brut oder Brut Nature, diese Typen eignen sich dank ihrer Komplexität beziehungsweise ihres geringen Restzuckergehalts ganz besonders gut als Essensbegleiter, sogar für ein ganzes Menü. Zu diesen gehört auch der Hauschampagner im «Bellevue»: Gosset. Die Geschichte des ältesten Weinhauses der Champagne geht bis ins Jahr 1584 zurück. Der Gosset-Stil steht für eine grosse mineralische Frische in Verbindung mit einer gewissen Tiefe. Dass wir ihn lieben, zeigt das breite Sortiment: Extra Brut (zum Apéro und zu eleganten Fischspeisen), Grande Réserve (passt zu weissem Fisch oder Käse), Grand Rosé (ideal zu leicht scharfen asiatischen Gerichten, zu Entenbrust oder Süssspeisen) und der «Brut, 12 ans de cave a minima», der ein perfekter Begleiter zu Kaviar, Hummer, Krustentieren, Geflügel und Pilzen ist.