Späte Ernte: vom Einmachen und Einlegen

Wer kennt ihn nicht, den Duft frisch gekochter Erdbeerkonfitüre, dieses unbeschwerte Sommergefühl, das einen beim Öffnen eines Konfitürenglases gleich entgegenströmt – selbst im kältesten Winter. Ja, vielleicht liegt gerade darin der Reiz des Einmachens: in der «Verrückung» der Jahreszeiten. Und in der Geste, seine Liebsten zu bemuttern.

Jedenfalls füllen in Buchhandlungen wunderschön illustrierte Rezeptbücher zum Thema ganze Regale. Etwas anachronistisch mutet die Mode des Einmachens und Einlegens schon an, raubt die Küchenarbeit einem doch unvernünftig viel Zeit für etwas, was man erst noch bequem und günstig kaufen kann.

Das könnten auch unser Küchenchef Jürgen Willing und seine Köche sagen. Tun es aber nicht. Vielmehr pflegen sie den fruchtigen Vorrat mit Leidenschaft und Hingabe, und dies seit Jahrzehnten. Kommen im Hochsommer Erdbeeren, Himbeeren, Sauerkirschen und Aprikosen auf den Markt, kaufen sie grosszügig ein und verarbeiten die Früchte zu Konfitüren, Chutneys und Gelées, von welchen wir dann den ganzen Winter zehren. Noch einmal in Hochstimmung kommt die Küchenbrigade, wenn im Herbst Zwetschgen, Quitten, Pilze, Kürbisse, Äpfel und Birnen reif sind. Süss-Saures, eingelegt und als Chutney mit Zwetschgen, Mirabellen und Melonen, lieben unsere Köche ganz besonders.

Was die französische Kochbibel «Larousse gastronomique» noch heute zur weiblichen Tugend, gar zur Hausfrauentugend erklärt – die hausgemachte Konfitüre sei der Stolz jeder guten Hausfrau – gilt eben auch für Söhne und somit für Berufsköche. «Eine gekaufte Konfitüre wäre meiner Mutter nie ins Haus gekommen», erinnert sich unser Küchenchef Jürgen Willing. Er sei mit dem schönen Brauch des Einmachens und Einlegens aufgewachsen und pflege ihn in seinem beruflichen Alltag mit Freude. Was die Berufsköche dabei besonders interessiert: auch im Winter mit einer reichen Küche, die nicht aus dem Gefrierfach kommt, zu überraschen. Und natürlich geht es ihnen darum, Aromen zu intensivieren und interessante Kombinationen zu kreieren – ein Spiel- und Experimentierfeld.

Die Notwendigkeit, Nahrung über längere Zeit haltbar zu machen, hat die Menschen erfinderisch gemacht. Herausgekommen ist eine Vielzahl raffinierter Methoden wie das Einfüllen von kochend heissen Früchten und Gemüsen, das Einlegen mit Säure und Salz oder in Alkohol, das Konservieren in Öl und mit Milchsäure, das Trocknen, Dörren, Beizen und Räuchern.

Für Unerfahrene, so der einhellige Tipp aus den Rezeptbüchern, sei die Konfitüren- und Marmeladenherstellung ein befriedigender Anfang. Denn dafür brauche man nur wenig Zeit, und schiefgehen könne kaum was. Das Einmaleins des Konfitürenkochens findet sich in jedem dieser Bücher – von Begriffserklärungen über die richtige Gerätschaft bis zur Gelierprobe, die fürs gute Gelingen angeblich ganz zentral ist: Man gibt ein paar Tropfen Konfitüre auf einen eiskalten Teller. Erstarrt das Kochgut schnell, ist es fertiggekocht und kann eingefüllt werden.

Regel Nummer eins: sauberes Arbeiten. Regel Nummer zwei: frisch geerntete reife, aber nicht überreife Früchte. Regel Nummer drei: seiner «Confi» das besondere Etwas verleihen, die persönliche Handschrift der Macher. «Larousse gastronomique» ist um Empfehlungen nicht verlegen und nennt die Zugabe von Gewürzen wie Vanille, Zimt und Ingwer oder von Caramel, die Verwendung von weniger gängigen Früchten wie Wassermelonen, Tomaten, frischen Nüssen, Guave und Mango oder harmonierende Fruchtkombinationen wie gemischte Zitrusfrüchte, Kirschen und Johannisbeeren, Johannisbeeren, Pfirsiche und Himbeeren, Rhabarber und Erdbeeren. Natürlich sei die Saison strikte einzuhalten. Wer also jetzt erste Gehversuche machen will – wir empfehlen unser Chutney aus Kumquats – ein wahres Wintergedicht.

Dieses Chutney harmoniert bestens zu Wildgerichten und Schweinefleisch. Er schmeckt auch ausgezeichnet zu kräftigen, trockenen Kuhmilchkäsen und zu frischen Ziegenkäsen. Die Zutaten:

Den Zucker leicht karamellisieren. Mit dem Essig und dem Wasser ablöschen. Die restlichen Zutaten beifügen. Bei leichter Hitze 15 bis 20 Minuten kochen lassen. Sofort heiss in Gläser abfüllen und verschliessen.